Frites, pains, gâteaux... Comment réduire la formation d'acrylamide dans les aliments préparés à la maison ?

Publié le 06 avril 2018 - Direction de l'information légale et administrative (Premier ministre)

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La présence d'acrylamide dans les frites, pains, gâteaux et biscuits est mauvaise pour la santé. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) estime en effet que la consommation de ce composé augmente potentiellement le risque de développer un cancer.

Qu'est-ce que l'acrylamide ?

L'acrylamide se forme dans les aliments riches en amidon et en asparagine (un acide aminé) lors de leur cuisson à haute température (friture, cuisson au four). Elle fait partie de ce que l'on appelle les produits néoformés, absents de l'aliment initial, qui se forment au cours de sa préparation. Les principaux aliments concernés sont les pommes de terre frites ou sautées, les pains, les viennoiseries, les gâteaux, les biscuits et le café. Pour ce dernier, le consommateur ne peut intervenir sur sa préparation car l'acrylamide se forme lors de la torréfaction.

  À savoir :

« La réaction de Maillard » est une réaction chimique que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment. Elle correspond à l'action des sucres sur les protéines qui produit notamment le brunissement de l'aliment. C'est durant cette réaction que se forme l'acrylamide.

Comment éviter la formation d'acrylamide ?

À la maison, il convient d'adopter les gestes simples qui limiteront la formation de cette molécule lors de la préparation des aliments.

L'EFSA émet les recommandations suivantes :

  • ne pas laisser surchauffer l'huile de friture ou de cuisson ;
  • ne pas faire brûler les aliments, les dorer modérément ;
  • ne faire griller le pain que légèrement ;
  • ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson car elles sont les plus riches en acrylamide ;
  • cuire les produits à base de pomme de terre jusqu'à qu'ils soient dorés et non bruns ;
  • ne pas stocker les pommes de terre dans le réfrigérateur pour ne pas en augmenter les niveaux de sucre (qui font potentiellement augmenter la production d'acrylamide pendant la cuisson) ;
  • il est également préconisé d'avoir une alimentation diversifiée et équilibrée, riche en fruits et en légumes et modérée en aliments gras et frits.

La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) propose d'ailleurs des conseils détaillés sur la préparation de ces aliments à la maison [null - 2.5 MB] .

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